[nbn시사경제] 이점석 기자

전세계 최초 52개국 특허
주)요나가 특허를 보유하고 있는 요나 숙성조리기는. 육식 문화에 일대 혁신을 가져올 시스템으로 인식된다. 이 기구를 이용한 숙성조리가공법은 육류를 조리한 후 냉동고에 보관했다. 필요할 때. 가정이나 식당에서 언제든지 먹을 수 있는 시대가 되었음을 의미한다.

요나는 백종원 대표가 운영하고 있는 더본코리아의 요청에 따라 가성비 좋은 육류를 새로운 식감을 만들기 위해 함께 상품개발에 참여하고 있다. 상품개발이 완료되면 일부 품목은 더본코리아에 독점 공급하기로 했다. 
전지은 요나 대표는 기자를 만나자마자 시식부터 해보라며 닭가슴살 요리 한 접시를 내밀었다. 퍽퍽한 닭가슴살이 마치 생선회를 씹는 식감이 느껴졌다. 전대표가 설명을 이어갔다. 
“어떤 육류이든지 요나의 숙성조리기에 조리하면 냉동, 해동을 반복해도 처음 조리한 식감을 그대로 유지할 수 있는 특성을 가지고 있습니다. 무엇보다 단백질 변성이 일어나지 않아 영양소를 그대로 섭취할 수 있고 좋은 식감을 맛있게 먹을수 있어요.” 
이번에는 수입산 채끝살로 조리한 스테이크를 내왔다. 냉동했다 조리한 고기는 식감이 질기고 딱딱하기 마련인데 부드러운 식감이 느껴졌다. 노인과 어린이들이 먹기에도 부담이 없어 보였다. 단백질 변형이 없다 보니 숙성조리한 고기는 특유의 적색을 띠고 있다. 숙성조리할 동안 자동센서가 있어 육류에 들어있는 살모넬라균 등 모든 세균들을 완전히 멸균한 상태로 유지한다.
       
일본인 개발자와 세계시장 진출
이 숙성조리기를 개발한 사람은 일본인 요시마쯔 사장이다. 요시마쯔 사장은 와다나베사에서 30년동안 식육, 식품, 가공센터,레이아웃, 설계 및 자동라인 설비의 각종 연구개발 총책임자로 개발을 맡아왔다. 일본 최초로 카레라이스 자동라인 설비를 개발했으며 그 외에도 일본 최초로 개발한 장비들이 많이 있다.
일본에서 요시마쯔 사장은 이름보다는 닉네임인 ‘기계의 신’, ‘아이디어 뱅크’로 불린다. 요시마쯔 사장은 일본공업회로부터 요청을 받아 최초로 일본 해썹(HACCP)과 식육설비 분야의 PL법을 만들었다.

HACCP과  PL법은 일본공업회가 그 분야의 최고의 실력을 인정받는 사람에게만 맡기는 중요한 법이다. 그 공로로 1994년에는 아이치현 경영연구회 제10대 회장인 도요다 자동차그릅의 이와사끼 부회장의 추천으로 아이치현 도지사의 표창장을 받았다. 아이치현은 인구 750만 명의 공업도시로 일본 대기업들의 생산기지이다.
해썹(HACCP)이란 식품 및 축산물의 원료부터 유통판매의 모든 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적인 위해 요인이 발생하지 않도록 이를 관리 또는 제거하여 소비자에게 깨끗하고. 안전한 제품을 공급하는 안전관리기준이다. 미국과 유럽연합 등에서 적극 권장하고 있는 신뢰받는 제도다.

PL법이란 기계를 제작할 때 꼭 지켜야 하는 법으로 작업자가 다치지 않도록 하는 필수 기준지침이다. 기계를 생산하는 모든 회사는 반드시 이 PL법에 따라 기계를 생산해야 한다. 

 

요시마쯔 사장이 조리기 개발 계기를 설명했다. 
“평소에 뻑뻑한 닭가슴살이 싫어서 생선회같은 식감으로 만들어 보려고 했어요. 일본 쉐라톤 호텔에서 근무하는 아들이 ‘웨딩홀에서 스테이크를 구워나가면 조금만 시간이 지나도 굳어지고 딱딱해져서 대량 서비스할 때 어려움을 겪고 있다’라는 말을 듣고 본격적으로 연구하기 시작했죠”
전지은 대표가 일본회사를 직원들에게 맡기고 요시마쯔 사장을 설득해서 한국에 들어온 것은 여러 가지 이유가 있지만 요나만의 새로운 제품들을 개발하고 싶었기 때문이다. 

일본에 있으면 의뢰가 들어오는 기계개발로 인해 좀처럼 요나만의 제품 개발을 할 수 없었기 때문이다. 전대표와 요시마쯔 사장은 인천 남동공단에 들어와 5년간 연구개발에 매달렸다고 한다. 그 5년 동안 숙성조리기와 요셉저장고 1호기 개발에 성공했다.
숙성조리기의 원리를 이용하면 밥솥도 만들 수 있다. 이 밥솥으로 밥을 지으면 잡곡밥도 맛있는 찰밥으로 지을 수 있고 일주일이 지나도 밥이 마르지 않고 냄새가 나지 않는다.

요나는 세계 52개국에 특허를 내고 특허 관련 비용만 3억원 정도가 소요됐다고 한다. 두 사람이 함께 일하게 된 동기는 전대표가 1997년도에 우연히 알게 된 한국기계회사에 60억을 투자하고 그대로 손실을 보면서 시작되었다. 

한국투자는 이사진들의 반대에도 전대표가 단독으로 결정했던 것으로 손실을 보면서 경영능력을 회복해야만 했다. 식품회사만 운영했던 전대표가 기계에 대해 전혀 몰랐던 터라 뛰어난 실력의 엔지니어를 찾게 되었다. 그때 요시마쯔 사장은 와다나베사에 30년을 연구개발을 총괄하며 이 분야에서 최고의 엔지니어였다. 전대표가 요시마쯔 사장을 픽업하기 위해 파격적인 대우와 조건을 제시했다. 

요시마쯔 사장은 일 년을 넘게 받아들이지 않다가 재직하던 회사에 상상하지도 못할 일이 발생하면서 전대표의 회사인 빅섬에 부사장으로 들어오게 되었다. 두 사람은 26년째 함께 오로지 제품 개발의 한길만을 걸어왔다. 

일본에는 요시마쯔 사장이 개발하지 않으면 아직도 없는 기계가 많을 만큼 기계의 신이라고 불리는 천재적인 재능을 가지고 있다. 전지은 대표는 일본회사 ㈜빅섬의 회장으로 재직하다  식품업계를 떠났다.  ㈜ 빅섬은 가족간의 분쟁으로  다투다 제삼자에게 넘어가고 현재는 일본 (주)SY 대표이자 회장이다. 
요시마쯔 사장은 숙성조리기의 노하우에 대해 공개를 꺼려했다. 가장 핵심 부분 2가지는 일부러 특허를 내지 않았기 때문이다. 단지 물리적인 압력차에 의해 자동으로 세팅하는 방식이라고 웃음을 지어보였다. 

닭가슴살의 식감이 생선회처럼 바뀐다
일반적으로 소비자들은 닭가슴살이 가성비 좋은 단백질 공급원임에도 불구하고 닭가슴살 특유의 퍽퍽한 식감 때문에 지속적으로 섭취하는데 어려움을 겪고 있다. 스테이크는 구워낸 후 바로 굳어지는 특성 때문에 호텔, 웨딩홀 등에서 대량으로 제공하거나 배달서비스를 하는데 어려움이 있다. 
㈜요나는 이런 문제들을 파악하고 연구에 임했다. 육류를 조리한 후 냉동으로 보관해도 맛과 식감을 그대로 유지할 수 있다면 세계시장으로 진출하는 것도 가능하다고 판단했다. 요나는 2018년부터 연구와 예산을 투입하여 세계최초로 급속숙성조리기를 개발하는데 성공했다. 
앞으로 모든 육류를 조리된 상태로 냉동보관하다가 필요할 때 해동하여 언제든지 바로 조리한 식감을 그대로 즐길 수 있는 시대가 열린 것이다. 요나의 숙성가공법 제품은 식감이 부드럽고 단백질변성을 일으키지 않아 소화기가 약한 어린이나 노약자들이 섭취하기에 적당하다. 육류의 어떤 세균도 100퍼센트 멸균하여 안심하고 섭취할 수 있다. 닭가슴살과 수입산 부채살같은 가성비 좋은 육류를 탁월한 식감과 맛으로 만들어 낼 수 있게 됐다.

스페셜 요나 닭가슴살
1) 고기를 씹는 쫄깃한 식감이 탁월하다.
2) 냉동 해동을 해도 탱글한 식감이 그대로 유지된다.
3) 해동 후 바로 섭취가 가능할 뿐 아니라 샐러드, 초밥, 사시미, 장조림, 햄버거 패티 등 다양한 요리 및 반찬으로 활용성이 높다.
4) 닭고기 특유의 비린내가 나지 않는다.
5) 원육상태 그대로 조리하여 파쇄 후 성형한 제품과 다르고 영양소 파괴가 없다.
7) 냉동에서 냉장 해동1일 또는 온수에 3분, 냉장상태에서는 10초 가열하면 된다.

부채살 스테이크
1) 냉동 해동을 반복해도 육즙이 살아있어 부드러운 식감과 맛이 탁월하다.
2) 굽고난 후 시간이 지나도 굳지 않고 식감을 그대로 유지한다.
3) 해동 후 전문점에서 1분 정도 오일 또는 버터와 함께 구워내면 빠른 조리가 가능하다.
4) 요리사 없이 간단하게 스테이크 전문점을 할 수 있다.
5) 영양소는 보존하고 포화지방은 빠진다.

상온에서 보관하는 요셉저장고의 특징
요나는 세계최초로 개발중인 후레쉬 저장고를 2022년 1호기 개발을 완료했다. 요셉저장고 1호기는 현재까지 2년동안 모든 식재료를 신선한 상태로 보관하는데 성공했다. 목표는 7년이다. 요나는 현재 2호기 대용량 6미터짜리 저장고를 개발 중이다. 

이 저장고는 야채.과일.생선.육류등의 농수산물을 내용에 따라 상온5도에서 15도에 신선한 상태로 장기보관할 수 있어 유통의 획기적인 변화가 초래될 것으로 보인다. 요셉저장고는 모든 식재료를 신선한 상태로 7년동안 보관이 가능하며. 다양한 기후 변화 및 식량 위기를 대비하여 식재료를 안전하게 보관이 가능하다. 

개발이 끝나고 양산에 들어가면 저장고는 전세계를 상대로 렌탈사업으로 전환할 것이라고 한다. 이 저장고는 상온에서 식재료를 보관하므로 에너지가 절감되어 전기료와 온실가스를 줄일 수 있다. 이 저장고가 세상에 나오면 냉동창고가 필요 없게 되므로 유엔의 중요안건인 지구온난화에 따른 환경대책 중 최고의 대안으로 여겨진다.
만약의 경우 정전이 발생해 전기공급이 끊겨도 3개월 동안은 신선상태를 그대로 유지할 수 있다. 요셉저장고는 어떤 화학적인 약품도 사용하지 않고 지구에 존재하는 순수 물리학만 이용해 개발한 저장고다.

전대표는 개발이 완료되면 한국 최초로 노벨물리학상에 도전할 계획이라고 한다. 일본에는 노벨물리학 노벨화학상 수상자가 29명이 있는데 한국에는 한 명도 없어 늘 마음이 아팠다고 한다. 요셉저장고는 육류를 보관만 해도 육질이 부드러워지고 식감이 좋아져 육류의 질이 높아진다. 

가성비 좋은 와인은 깊은 향을 만들어 풍미가 좋아지며 고급 와인으로 바뀐다. 케익과 빵 등은 신선한 상태로 장기보관이 가능해 손실이 발생하지 않는다. 
기후변동에 따른 농작물 감소와 인구증가로 인해 닥쳐올 식량난과 같은 위기상황에서 ㈜요나는 그 답을 3500년 전에 기록된 성경에서 찾았다.
성경의 창세기에는 나오는 7년 대풍년과 뒤에 오는 이보다 더끔찍한 대 흉년을 예비한 요셉의 저장고가 바로 그 답이라고 생각하고 있다.
글 사진 이점석 기자

jumsuklee@hanmail.net

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