[nbn시사경제] 이원영 기자

미쉐린은 13일 서울의 다양한 미식 문화를 담은 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’을 발표했다. 이번 2023 에디션에는 35개 스타 레스토랑 및 57개 빕 구르망 레스토랑을 포함해 총 176곳의 레스토랑들이 포함됐다.

특히 올해는 1곳의 미쉐린 3스타 레스토랑, 1곳의 미쉐린 2스타 레스토랑 및 6곳의 미쉐린 1스타 레스토랑이 새롭게 추가되면서 한국의 셰프·레스토랑들의 창의성과 탁월한 실력이 갈수록 빛을 발하고 있음을 보여준다.

미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “코로나19 위기를 겪으면서 미식 업계는 전례 없는 도전에 직면했지만, 서울의 셰프들은 위기를 의미 있는 성장의 기회로 삼았다. 그 결과, 영감을 주는 새로운 레스토랑이 탄생하고 셰프들은 창의성 넘치는 새로운 메뉴를 개발하는 등 대단한 미식의 발전이 이뤄졌다”며 “2016년 첫 번째 미쉐린 가이드 서울이 발간된 이후 7년간 서울의 미식 문화와 외식 산업이 지속적인 발전을 이루는 것을 지켜보는 것은 큰 즐거움이었다”고 말했다.

이어 “특히 올해 새로운 3스타 레스토랑을 발표할 수 있게 돼 무엇보다 기쁘게 생각한다. K-컬처에 대한 전 세계 여행자들의 관심이 높아지면서 서울은 가장 인기 있는 여행지 중 하나로 떠오르고 있다”며 “전 세계의 다양한 문화를 담은 미식의 정수를 즐길 수 있는 서울에서 더 큰 감동을 얻을 수 있을 것”이라고 덧붙였다.

◇ 1곳의 2스타 레스토랑이 미쉐린 3스타에 등극

안성재 셰프는 재료의 섬세한 뉘앙스를 감각적으로 표현해내는 재능을 지녔다. 식사를 진행하는 동안 독창적 아이디어가 반영된 각각의 요리는 높은 수준의 완성도를 바탕으로 뛰어난 맛의 밸런스를 제공한다. 멋진 요리와 동화되는 훌륭한 접객 서비스도 서울 내 최고 수준을 유지하고 있다. 모수(Mosu)의 매년 정체가 없는 안정적인 퀄리티의 향상은 깊은 신뢰감을 준다.

◇ 1곳의 1스타 레스토랑이 미쉐린 2스타 레스토랑에 선정

‘컨템퍼러리 퀴진 오브 서울(Contemporary Cuisine of Seoul)’이란 슬로건 아래 이준 셰프와 그의 팀이 선사하는 창의적인 요리를 만날 수 있는 스와니예(Soigné). 전 세계 음식에서 영감을 얻은 요리는 셰프의 아이디어와 어우러져 새로운 모습으로 발전된다. 주기적으로 바뀌는 메뉴를 ‘에피소드’라고 표현한다. 고유한 주제의 각 에피소드는 마치 기승전결이 있는 한 편의 시를 감상하는 듯하다.

◇ 1곳의 레스토랑이 미쉐린 1스타 레스토랑에 새롭게 진입

소울(Soul) 레스토랑의 윤대현 셰프와 김희은 셰프가 근대 서울의 흔적이 아직 남아 있는 해방촌에서 감각적인 파인 다이닝에 도전한다. 이곳은 현대 한국에서 접할 수 있는 여러 식문화와 재료, 그리고 일상에서 접할 수 있는 익숙한 맛을 감각적으로 풀어낸 요리를 선보인다. 소울의 요리 안에는 성장을 위한 셰프들의 고민이 엿보이고, 도전적인 시도들이 맛에 잘 녹아 있다.

◇ 5곳의 레스토랑이 새로운 미쉐린 1스타 레스토랑으로 선정

강민철 셰프는 마스터 셰프들과 함께한 시간에서 요리에 대한 자부심과 열정, 철학 등의 영감을 받을 수 있었다. 이런 영감들은 방향성을 찾는 데 도움이 됐으며, 강민철 레스토랑(KANGMINCHUL restaurant)이란 이름을 딴 레스토랑에서 미식에 대한 그의 태도를 느껴볼 수 있다. 메뉴는 세련된 프랑스 요리의 다양성을 강조하면서, 변화무쌍한 맛을 제공하는 요리로 구성돼 있다.

서현민 셰프는 레스토랑 알렌(Restaurant Allen)에서 그간 호흡을 맞춰온 팀과 함께 제철 식재료를 기반으로 한국의 아름다운 사계절을 표현하는 요리들을 선보인다. 셰프만의 특기인 다채로운 식기를 이용해 시각을 만족시키는 플레이팅과 함께 섬세한 맛을 풀어낸다.

엄태준 셰프는 요리사로서 경험한 다양한 순간과 노하우를 한국적인 요소들과 접목해 솔밤(Solbam)의 요리로 만들어 발전시키고 있다. 특히 자연 존중의 철학, 계절과 절기에 입각한 한국 식재료에 대한 연구와 이해, 한국적인 요리 테크닉 등을 절묘하게 활용해 셰프 자신의 요리 자산과 접목한 현대적인 요리를 선보인다.

이타닉 가든(Eatanic Garden)은 이름 그대로 오감을 일깨우는 아름다운 도시 정원을 떠올리게 하는 공간이다. 정해진 메뉴는 없지만, 주요 식재료를 활용해 창의적으로 그려진 일러스트 가이드를 받아볼 수 있다. 라망시크레의 헤드 셰프이기도 한 손종원 셰프가 주방을 맡아 독창적인 반전으로 한식을 재창조하고 발효의 미학을 반영하고 있다.

130℃에서 180℃의 온도에서 이뤄지는 판의 예술을 펼친다. 김일판 셰프가 운영하는 레스토랑 일판(Ilpan)은 판에서 이뤄지는 시각적 즐거움이 정확한 온도에서 익혀지는 맛으로 이어지는 기쁨을 느낄 수 있는 공간이다. 한식과 일식, 양식의 조리 기법을 사용해 다양한 메뉴를 선보인다.

◇ 그린 스타 레스토랑에 새로운 1곳 추가-총 3곳의 그린 스타 레스토랑 선정

미쉐린 가이드는 지속 가능한 미식을 선도하는 레스토랑을 미쉐린 그린 스타로 별도 선정해 특별히 소개하고 있다. 황금콩밭(Hwanggeum Kongbat)과 꽃, 밥에피다(A Flower Blossom on the Rice)는 3년 연속으로 그린 스타에 선정됐다. 올해는 기가스(GIGAS)가 새롭게 추가됐다. 기가스에서는 레스토랑에서 사용하는 채소의 95% 이상을 셰프의 부친이 운영하는 농장에서 직접 재배하며, 나머지 5%도 전국의 유기농 사업자들에게 공급받고 있다. 레스토랑 운영에 필요한 각종 에너지원 역시 재생 에너지 혹은 지속 가능한 자원들로 사용하고 있으며, ‘음식물 쓰레기 제로’를 달성하기 위한 각고의 노력을 기울이고 있다.

◇ 3가지 미쉐린 특별상 수여

2년 전 도입한 ‘미쉐린 영 셰프 어워드’ 및 ‘미쉐린 멘토 셰프 어워드’와 올해 미쉐린 가이드 서울은 ‘미쉐린 소믈리에 어워드’를 선정했다.

1.2023 미쉐린 영 셰프 어워드: 김준형 셰프(레스토랑 온)

1993년생인 김준형 셰프는 한국의 1세대 프렌치 셰프의 서승호 셰프 아래서 기술과 함께 소규모 레스토랑 운영 노하우를 익혔다. 이후 자신의 소규모 레스토랑을 열어 오너 셰프의 꿈을 이뤘다. 김준형 셰프의 요리는 기본에 충실한 전통적인 프렌치 레시피를 기반으로 재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 경험을 선사한다.

2.2023 미쉐린 멘토 셰프 어워드: 박경재 셰프(코지마)

남해안의 작은 어촌 마을에서 자라난 박경재 셰프는 어부였던 아버지 덕분에 어려서부터 다양한 해산물을 접했으며, 스시 셰프로서 30년 넘는 경력을 지녔지만, 여전히 초밥을 쥐면서 배움을 멈추지 않는 셰프다. 그를 존중하는 셰프들이 끊이지 않는 이유이기도 하다.

3.2023 미쉐린 소믈리에 어워드: 김진범 소믈리에(모수)

모수의 비약적인 성장과 발전에는 김진범 소믈리에의 역할을 빼놓을 수 없다. 안성재 셰프의 탁월한 요리가 모수의 심장이라면 김진범 소믈리에는 음료 페어링 능력을 더해 훌륭한 요리를 더 입체적이고, 다채로운 풍미를 더해 즐길 수 있는 가이드를 제시해 준다.

◇ 2023 레스토랑 셀렉션 한눈에 보기

- 3 스타 레스토랑 2곳(1곳 승급)
- 2스타 레스토랑 8곳(1곳 승급)
- 1스타 레스토랑 25곳(1곳 승급&5곳 새로 추가)
- 빕 구르망 57곳(3곳 새로 추가)
- 그린 스타 3곳(1곳 새로 추가)

한편 미쉐린 가이드 서울 2023에 수록된 모든 레스토랑은 미쉐린 가이드 웹사이트 및 앱상에서 무료로 제공되고 있다. 레스토랑 외에도 미쉐린 가이드가 선정한 개성 넘치고 즐거운 경험을 누릴 수 있는 호텔들도 함께 확인할 수 있다.

미쉐린 가이드 서울 2023에는 특별한 스타일과 서비스, 그리고 개성 넘치는 호텔들이 모든 예산 범위에 걸쳐 소개되고 있다. 해당 호텔들은 미쉐린 가이드 웹사이트 및 앱에서도 바로 예약할 수 있다. 현재 서울 셀렉션에는 △선구적인 디자인의 호텔 ‘카푸치노’ △Plus 컬렉션인 ‘시그니엘 서울’ △창의적인 감각을 자랑하는 ‘호텔 라이즈(RYSE)’ △도심 속의 오아시스 리조트를 선보이는 ‘반얀 트리 클럽&스파’ 등의 특별한 호텔들이 포함돼 있다.

미쉐린 가이드는 미식 분야는 물론, 호텔의 새 기준도 제시할 계획이다. 미쉐린 가이드 웹사이트와 앱을 통해 모든 미쉐린 가이드 선정 레스토랑과 호텔 정보를 찾아볼 수 있다.
 

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